Inhalt
- Kakaobäume
- Die Frucht
- Prozess der Gärung
- Die Körner backen
- Die Körner schälen
- Kakaobutter
- Der Schokoladenlikör
- Die Mischung
- Fertigstellung
Frucht von Kakao (Creative Commons Bild von Naomi Ibuki)
Kakaobäume
Kakaobäume werden für die Schokoladenindustrie in ganz Südamerika und Afrika angebaut, normalerweise innerhalb von 20 Grad von Ecuador. Die Bäume produzieren große, melonengroße Früchte, die Kakaobohnen enthalten, die zur Herstellung von Schokolade verwendet werden. Wilde Kakaobäume, die in Brasilien beheimatet sind, können bis zu 18 m hoch werden. Die zur Herstellung von Schokolade verwendeten Bäume werden auf 6 m Höhe gekürzt, damit die Arbeiter die Früchte des Kakaos sammeln können.
Die Frucht
Die Früchte des Kakaos werden von Hand geerntet. Arbeiter schneiden Früchte mit Macheten vom Baum. Nach der Ernte werden die Hülsen geschnitten und der Inhalt entfernt. Die Frucht ist mit einer weichen weißen Frucht gefüllt, die 20 bis 40 Körner Kakao enthält. Das Innere und die Körner des Kakaos werden in großen Kisten mit Bananenblättern von der Frucht geschabt. Sie werden dann eine Woche gären gelassen, bevor sie weiterverarbeitet werden.
Prozess der Gärung
Wenn die Gärung abgeschlossen ist, werden die Körner vom Fruchtfleisch getrennt und in der Sonne trocknen gelassen. Dieser Vorgang dauert je nach lokalem Klima etwa eine Woche. Die getrockneten Körner werden dann mit dem Zug zur Verarbeitung in Schokoladenfabriken verschifft. Sobald die Kakaobohnen im Werk ankommen, werden sie gereinigt und gelagert, bis sie gebraucht werden.
Die Körner backen
Der nächste Schritt bei der Verarbeitung der Kakaobohnen ist das Rösten. Je nach Kornsorte werden sie zwischen einer halben und zwei Stunden geröstet. Dieser Prozess findet in großen Metalltrommeln statt, die längerem und wiederholtem Erhitzen standhalten können.
Die Körner schälen
Geröstete Bohnen sollten geschält werden, bevor sie verwendet werden können. Dies wird mit einer dafür ausgelegten Maschine erreicht. Sobald die Rinde entfernt ist, werden die Kakaobohnen NIBs genannt und können in Schokolade verarbeitet werden. In einigen Fällen werden verschiedene NIB-Varianten vor der Weiterverarbeitung zu einer Schokoladenmischung kombiniert.
Kakaobutter
Kakao-NIBs werden fein gemahlen oder gemahlen, wodurch die Kakaobutter freigesetzt wird. Die Hitze aus dem Mahlprozess bewirkt, dass die NIBs teilweise schmelzen und sich mit der Kakaobutter mischen. Die resultierende Flüssigkeit wird Schokoladenlikör genannt, obwohl sie keinen Alkohol enthält.
Der Schokoladenlikör
Schokoladenlikör kann als Zutat in Desserts verwendet werden, die meisten leiden jedoch unter Weiterverarbeitung. Oft wird der Schokoladenlikör zum größten Teil der Kakaobutter entzogen. Der Rest des Produkts ist Kakaopulver. Schokoladenlikör, der zu einer festen Schokolade werden soll, hat Zutaten hinzugefügt. Kakaobutter wird immer hinzugefügt. Abhängig von der Art der Schokolade, die hergestellt werden soll, können Zucker, Milchpulver und Vanille in der Mischung enthalten sein.
Die Mischung
Nachdem die Zutaten zu dem Schokoladenlikör hinzugefügt wurden, muss er weiter verarbeitet werden. Die Mischung wird mit Walzen getreten. Dann durchläuft es einen Prozess, der als Beschuss bezeichnet wird. Ein solches Verfahren wurde daher aufgrund der Form des Behältergranits benannt, der ursprünglich für dieses schalenartige Verfahren verwendet wurde. Dieser Vorgang kann einige Stunden bis drei Tage dauern.Die Schokolade mit höherer Qualität wird normalerweise für längere Zeit verarbeitet, wodurch sie eine feinere Textur erhält.
Fertigstellung
Sobald die Schokolade verarbeitet wurde, sollte sie gewürzt werden. Beim Temperieren wird genau die Temperatur der Schokolade manipuliert, um die Bildung bestimmter Arten von Kristallen zu fördern. Die Schokolade wird während des gesamten Würzvorgangs von einer Maschine geknetet oder bewegt. Gut gewürzte Schokolade macht beim Bruch ein charakteristisches Knistern. Es schmilzt ungefähr bei Körpertemperatur. Die gewürzte Schokolade wird in Formen gegossen, um die Schokoladenriegel herzustellen. Die Riegel werden dann an die Öffentlichkeit oder an die Hersteller verkauft, die eine Vielzahl von Pralinen und anderen Produkten herstellen.
