Inhalt
Die Eier unterliegen einer chemischen Veränderung, wenn sie gekocht werden. Wärme verändert die Struktur der Eiproteine, wodurch das Eiweiß und das Eigelb fest werden.
Proteine
Es gibt verschiedene Arten von Proteinen in Eiern. Proteinmoleküle bestehen aus langen Ketten von Aminosäuren. Im freien Bereich des rohen Eies bilden diese Ketten eng gewundene Kugeln, die im Wasser schwimmen.
Hitze
Hitze bewirkt, dass Proteinmoleküle denaturiert werden. Die Moleküle kollidieren miteinander und die Proteinfilamente lösen sich. Die losen Filamente verwickeln sich und passen zusammen und die Moleküle können sich nicht mehr frei bewegen. Die neue Proteinkonfiguration bildet einen gelartigen elastischen Feststoff.
Chemische Bindung
Schwache chemische Bindungen halten ähnliche Proteinmoleküle zusammen. Wenn die Proteine erhitzt werden, werden die Bindungen gebrochen. Neue Verbindungen werden zwischen verschiedenen Proteinmolekülen gebildet.
Feste Flüssigkeit
Die einsamen, schwimmenden Kugeln aus Eiweißmolekülen in einem rohen Ei verwandeln sich beim Kochen in ein Geflecht aus ineinandergreifenden Eiweißfilamenten. Durch ständige Anwendung von Wärme (oder eine Erhöhung der Wärme) wird Eiweiß fester und gummiartiger.