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Rennet ist der Name einer Gruppe von Enzymen, die bei der Käseherstellung verwendet werden. Natürliches Lab kommt aus der vierten Magenkammer junger Kälber, Schafe oder Ziegen. Es wird jedoch auch aus Gemüse, Pilzen oder Mikroben hergestellt. Heutzutage werden in Brasilien in der Käseproduktion am häufigsten Tiere verwendet.
Besetzung
Das Lab hilft Kälbern und anderen jungen Wiederkäuern, die Muttermilch zu verdauen, aber der Mann hat es nützlich gemacht, um Milch durch die Herstellung von Käse zu konservieren. Seit Tausenden von Jahren wird es zum Gerinnen von Milch verwendet, ein wesentlicher Schritt bei der Käseherstellung. Durch die Zugabe zu Milch gerinnt es und trennt sich in Feststoffe und Flüssigkeiten (auch als Quark und Molke bekannt). Das aktive Enzym im Lab heißt Renin oder Chymosin, und obwohl einige Frischkäse nicht mit Lab hergestellt werden, wie Hüttenkäse und Ricotta, ist Lab für die Herstellung der meisten gereiften Käsesorten erforderlich.
Geschichte
Die Griechen waren die ersten, die Lab zur Herstellung von Käse verwendeten. Indem sie Milch in Säcken aus dem Magen von Schafen, Ziegen und Kälbern aufbewahrten, konnten sie sie in Quark und Molke trennen. Als dem Quark Salz zugesetzt wurde, stellten sie fest, dass sie getrocknet und gelagert werden konnten, was dazu führte, dass ein Lebensmittelprodukt viel weniger verderblich war als Milch - dies waren die ersten Käsesorten. Der Name "Coalho" kommt vom lateinischen "Coagulum", was "Kreuzung" bedeutet. Während die ersten Quarkstücke aus trockenen Stücken der Magenschleimhaut hergestellt wurden, kommt der moderne in Tabletten oder Flüssigkeiten und kann aus verschiedenen Quellen gewonnen werden.
"Natürliches" Lab
Bei der traditionellen Labproduktion wurden Kälber, Ziegen oder Schafe geschlachtet und der Magen entfernt. Die Mägen wurden gespült, gesalzen und getrocknet, und dann wurden kleine Stücke getrockneten Magens in Wasser eingeweicht und zu viel Milch gegeben. Einige handwerkliche Käsehersteller produzieren immer noch auf diese Weise, insbesondere in Frankreich, der Schweiz, Österreich, dem Jura und Rumänien.
Gemüselab
Die Griechen verwendeten manchmal auch Gemüse, um Lab zu machen. Seine Enzyme sind in vielen Pflanzen wie Brennnesseln, Feigen, Disteln, Saflor und Malve enthalten, und koscherer Käse wird traditionell aus Gemüselab hergestellt. Säuren wie Zitronensaft können auch zum Gerinnen von Milch verwendet werden - indischer Paneer-Käse wird so hergestellt.
Industrielles Lab - genetisch oder mikrobiell
Die überwiegende Mehrheit des Labs wird heute industriell hergestellt und stammt eher von Mikroben als von Tieren. Eine übliche Methode bei der Herstellung von Lab ist die Fermentation von Pilzen oder Bakterien. Eine andere Methode besteht darin, Bakterien, Pilze und Hefen genetisch so zu verändern, dass sie Renin produzieren. mit Kälbergenen. Dieses Lab ist viel billiger herzustellen als das traditionelle und kann schnell in großen Mengen hergestellt werden. Es ist in flüssiger oder Tablettenform erhältlich und daher viel einfacher zu verarbeiten als herkömmliches Lab.