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Unter Gerinnung versteht man eine Gruppe von Enzymen, die bei der Käseherstellung verwendet werden. Das natürliche Lab stammt aus der vierten Magenkammer von jungen Kälbern, Schafen oder Ziegen. Es wird jedoch auch aus Gemüse, Pilzen oder Mikroben hergestellt. Heutzutage wird der Käse, der in Brasilien am meisten verwendet wird, aus Tieren hergestellt.
Funktion
Quark hilft Kälbern und anderen jungen Wiederkäuern bei der Verdauung ihrer Muttermilch, aber der Mensch hat sie durch die Käseherstellung für die Milchkonservierung nützlich gemacht. Seit Tausenden von Jahren wird Milch zum Gerinnen gebracht, ein wesentlicher Schritt bei der Käseherstellung - seine Zugabe zu Milch bewirkt, dass die Milch in Feststoffe und Flüssigkeiten (auch Quark und Molke genannt) zerfällt. Das aktive Enzym im Lab wird Renin oder Chymosin genannt. Obwohl einige frische Käsesorten nicht wie Lab, wie Hüttenkäse und Ricotta, hergestellt werden, ist Lab für die Herstellung der meisten Käsesorten erforderlich.
Geschichte
Die Griechen waren die ersten, die das Lab zur Käseherstellung verwendeten. Durch die Lagerung der Milch in Beuteln, die aus Mägen von Schafen, Ziegen und Kälbern hergestellt wurden, konnte die Milch in Quark und Molke getrennt werden. Wenn Salz zu dem Quark hinzugefügt wurde, stellten sie fest, dass sie getrocknet und gelagert werden konnten, was zu einem Lebensmittelprodukt führte, das viel weniger leicht verderblich als Milch war - dies waren die ersten Käsesorten. Der Name "Lab" kommt vom lateinischen "Koagulum", was "Kreuzung" bedeutet. Während der erste Quark aus getrockneten Flecken der Magenschleimhaut hergestellt wurde, kommt der moderne Quark in Tablettenform oder als Flüssigkeit vor und kann aus verschiedenen Quellen stammen.
"Natürlich"
Bei der traditionellen Labproduktion wurden Kälber, Ziegen oder Schafe geschlachtet und die Mägen ihres Schlafzimmers entfernt. Die Mägen wurden gespült, gesalzen und getrocknet, und dann wurden kleine Stücke trockenen Magens in Wasser getränkt und zu viel Milch hinzugefügt. Einige handwerkliche Käsehersteller produzieren immer noch auf diese Weise, insbesondere in Frankreich, der Schweiz, Österreich, Jura und Rumänien.
Gemüsekeule
Die Griechen verwendeten manchmal auch Gemüse, um Lab herzustellen. Seine Enzyme sind in vielen Pflanzen wie Brennnesseln, Feigen, Disteln, Saflor und Mauve vorhanden, und koscherer Käse wird traditionell aus pflanzlichem Lab hergestellt. Säuren wie Zitronensaft können auch zum Gerinnen der Milch verwendet werden - der indische Paneer-Käse wird ebenfalls hergestellt.
Industrielle Zucht - genetisch oder mikrobiell
Die überwiegende Mehrheit des Labs wird heute industriell hergestellt und stammt von Mikroben und nicht von Tieren. Eine übliche Methode bei der Herstellung von Lab ist die Fermentation von Pilzen oder Bakterien. Eine andere Methode besteht darin, Bakterien, Pilze und Hefen genetisch so zu verändern, dass sie Renin produzieren. mit Wadengenen. Dieses Lab ist in der Herstellung viel billiger als das traditionelle und kann schnell in großen Mengen produziert werden. Es kommt in flüssiger Form oder in Tablettenform vor und ist viel einfacher zu bearbeiten als herkömmliches Lab.