Inhalt
Kochen Sie wie ein französischer Koch in Ihrem Haus
Die Franzosen können leidenschaftlich mit jedem argumentieren, der nicht der Meinung ist, dass sie die hohe Gastronomie erfunden haben. Und nur wenige werden sie in Frage stellen: 2010 wurde die kulinarische Tradition des Landes von der Unesco (Organisation für Erziehung, Wissenschaft und Kultur der Vereinten Nationen) als immaterielles Kulturerbe anerkannt, das heißt, es verdient, für das Wohl der Welt erhalten zu werden. Französisches Essen gilt als schwierig und erfordert viel Vorbereitungszeit. Einige französische Führer diskutieren diese Aussage auch.
Obwohl wir es als Referenz für Eleganz und guten Tisch betrachten, basiert die französische Küche auf Einfachheit und man kann ihre Ursprünge im Mittelalter finden. Guillaume Tirel, ein königlicher Hofkoch aus dieser Zeit, stellte seine Rezepte zu einem legendären Buch "Le Viandier" zusammen. Tirel, auch "Taillevent" genannt, war derjenige, der nationalen Wein an den königlichen Tisch stellte und ihn in Frankreich beliebt machte. Bis dahin bevorzugten die Franzosen importierten Wein.
Im Jahr 1903 veröffentlichte Georges Auguste Escoffier die erste Ausgabe des "Culinary Guide" (Le Guide Culinaire), ein sehr angesehenes Meisterwerk der französischen Küche. Seine Rezepte sind die Grundlage für alles, was über die französische Küche bekannt ist und die Idee populär machte Es ist das am besten entwickelte der Welt, aber einige der besten Köche Frankreichs lieben es, die Küche ihres Landes zu entmystifizieren.
"Französische Techniken basieren auf Logik und sind daher universell", sagte Eric Ripert, Chef von Le Bernardin in New York, und Gast in der Fernsehsendung "Top Chef". "Wenn Sie beispielsweise ein Kochbuch haben, sollten Sie die Anweisungen sorgfältig lesen und befolgen. Wenn Sie ein Gericht auswählen, erkunden Sie die Techniken und seien Sie nicht überrascht, wenn Sie es zum ersten Mal erhalten."
Einige Begriffe in der französischen Küche mögen schwierig erscheinen, aber Claude Le-Tohic, der Chef des französischen Restaurants Joel Robuchon in Las Vegas, sagt, dass sie eigentlich recht einfach sind. Das Velouté ist zum Beispiel im Wesentlichen nur eine Sauce oder eine Suppe.
Ripert, der auch der Chef von "Avec Eric" ist, sagt, eine Marinade zu machen und Püree zu machen, ist eine großartige Technik für Anfänger. "
Eine Möglichkeit, eine Marinade vorzubereiten, ist die Verwendung einer Säure wie Essig oder Zitrone, um das Essen zu "kochen". Ripert sagte, dass ein Ceviche (beliebtes peruanisches Gericht) hergestellt werden kann, indem rohen Fisch, Kräuter und mariniertes Gemüse in Zitronensaft kombiniert werden und dann ruhen gelassen werden.
Es ist nichts einfacher als Kochen ohne Hitze. Wenn Sie etwas Mutigeres tun möchten, empfiehlt Le-Tohic Kalbfleisch oder eine Hühnchenblanquette. Er schneidet das Fleisch in kleine Stücke und kocht mit Salz und Wasser, während die Kräuter in einer anderen Pfanne gekocht werden. Fügen Sie dann die beiden hinzu, fügen Sie das Wasser des Backens mit Sahne hinzu und servieren Sie es mit Reis oder Kartoffeln.
"Im Wesentlichen kochen Sie das Fleisch einfach in Brühe und machen eine Sauce", sagte er. "Es ist so einfach, dass wir es normalerweise nicht in Restaurants finden. In Frankreich ist es ein hausgemachtes Nationalgericht und ideal für die Woche, weil Kinder es lieben. "
Andere Rezepte tauchen Proteine in warme Flüssigkeit, aber schmackhafter als Wasser. Ripert kocht Fisch in einer kochenden aromatischen Flüssigkeit wie Brühe oder "Nage", einer Weißweinbrühe mit Gemüse und Kräutern.
"Ich liebe Verbrühungen, weil es eine weichere und zartere Art ist, den Fisch zuzubereiten", sagte Rupert. "Es funktioniert sehr gut mit der Sohle."
Die beiden Köche sind große Fans von Braten für einfaches französisches Essen.
"Ich bekomme gerne eine Kruste, wenn ich den Fisch überspringe, deshalb streue ich leicht Mehl darüber", sagte Ripert, daher sollte die Pfanne sehr heiß sein, bevor der Fisch gesetzt wird, und es sollte Pflanzenöl verwendet werden.
"Durch das Überspringen haben Sie Goldfisch anstelle dieses weißen Looks", sagte Le-Tohic. "Und mit dieser Methode können Sie mit Soße kochen."
Saucen sind in der französischen Küche sehr wichtig. Das "Béchamel" ist eine weiße Sauce, das "Velouté" und "Espagnole" bestehen aus einer Brühe, die " die zweite ist dunkler als die erste, und aus diesen fünf Saucen entstehen "béarnaise" und senf, die in gegrilltem fleisch verwendet werden.
Das Grillen ist nicht sehr aufwendig und daran muss man sich in Bezug auf die französische Küche erinnern: Trotz ihres guten Rufs gibt es keine Komplikationen. Ripert sagte, dass "Coq au Vin" eines seiner Lieblingsgerichte im Winter sei. Das Rezept stammt von einem ländlichen Gericht: Ein Eintopf aus Hühnern, der mit einer billigen Rotweinsauce keine Eier mehr gab.
Es kann sein, dass ein französischer Koch laut Ripert keinen Coq au vin machen möchte, aber andere französische Rezepte erfordern nur einen geringen Aufwand.
"Der einzige Weg, diese Techniken zu perfektionieren, ist durch Wiederholung: Je mehr Sie tun, desto mehr verstehen Sie und können Ihre kulinarischen Fähigkeiten verbessern", sagte Ripert.