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Kohlenhydrate sind eine Kombination aus Sauerstoff, Wasserstoff und Kohlenstoff und sind die häufigste Energiequelle im menschlichen Körper. Sie werden häufig in zwei Gruppen eingeteilt: einfache Kohlenhydrate, die schnell vom Körper aufgenommen werden und in Nahrungsmitteln wie raffiniertem Zucker, Milch und einigen Früchten sowie komplexen Kohlenhydraten enthalten sind, die reich an Ballaststoffen sind und langsamer verdaut werden.
Glykämischer Index
1981 entwickelten David Jenkins und Thomas Wolever den glykämischen Index an der University of Toronto. Der glykämische Index misst, wie schnell ein Lebensmittel Ihren Blutzuckerspiegel im Vergleich zu Haushaltszucker oder Weißbrot erhöht. Je höher der glykämische Indexwert eines Lebensmittels ist, desto schneller ist der Blutzuckerspiegel hoch. Die Menge an Ballaststoffen, die in Lebensmitteln enthalten ist, verringert Ihre Bewertung für diesen Index erheblich. Weißbrot zum Beispiel, das fast keine Ballaststoffe enthält, weist im glykämischen Index hohe Raten auf, während Vollfaserbrot mit hohem Faseranteil eine viel niedrigere Bewertung aufweist.
Nahrungsmittelfaser
Ballaststoffe bestehen aus einer komplexen Gruppe von Kohlenhydraten, die in Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs enthalten sind. Es wird nicht in Glukose umgewandelt und trägt ohne Kalorien bei, fügt jedoch Masse hinzu und verursacht ein Sättigungsgefühl oder Völlegefühl. Die Faser wird in zwei Kategorien eingeteilt: löslich und unlöslich. Lösliche Fasern absorbieren Wasser und wandeln es während der Verdauung in eine gelatineartige Substanz um. Dieser Prozess hält Kohlenhydrate zurück und verlangsamt die Aufnahme von Zucker im Körper. Unlösliche Ballaststoffe nehmen kein Wasser auf, beschleunigen jedoch den Durchtritt von Nahrung durch das Verdauungssystem.
Kohlenhydratzählung
Kohlenhydrate und Ballaststoffe spielen eine wichtige Rolle in der Ernährung. Bei der Kohlenhydratzählung ist zu beachten, dass die Gesamtmenge der Kohlenhydrate und die flüssigen Kohlenhydrate nicht gleich sind. Die Aufnahme von flüssigem Kohlenhydrat bezieht sich auf die im Darmtrakt absorbierten und verdauten Kohlenhydrate. Da Ballaststoffe nicht verdaulich sind, zählen sie nicht zur Aufnahme von flüssigen Kohlenhydraten. Um sie in einem Lebensmittel zu berechnen, subtrahieren Sie die Gesamtmenge an Ballaststoffen von der Gesamtmenge an Kohlenhydraten. Die resultierende Summe ist der Netto-Kohlenhydratgehalt dieses Lebensmittels. Wenn ein Lebensmittel beispielsweise 17 Gramm Kohlenhydrate und 6 Gramm Ballaststoffe enthält, beträgt das Gesamtnetto-Kohlenhydrat des Lebensmittels 11 Gramm.