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Geräucherter Schinken kann zu Hause gemacht werden, braucht aber Zeit (Ryan McVay / Photodisc / Getty Images)
Bevor du anfängst
Langgeräucherter Schinken ist ein Gericht, das zu Ostern nicht fehlen darf - auch eine Alternative zum Weihnachtstruthahn. Sie können geräucherten Schinken kaufen oder selbst rauchen - entweder mit einem frischen Schinken oder einem bereits geräucherten und gekochten Schinken. In beiden Fällen dauert das Rauchen eines Schinkens etwa acht Stunden.
Bei Null anfangen
Puristen bestehen darauf, dass der einzige Weg, einen Schinken zu rauchen, darin besteht, mit einem Stück frischem Fleisch zu beginnen, das normalerweise 5,4 kg und 6,8 kg wiegt. Der Geschmack wird anders aussehen als bei traditionellem Räucherschinken, da er nicht geheilt wurde.
Geben Sie Wasser mit etwas Rotwein oder Essig in die Pfanne am Boden Ihres Rauchers, um sicherzustellen, dass das Fleisch nicht trocknet. Erwärmen Sie den Raucher auf etwa 76 ° C. Wenn diese Temperatur erreicht ist, legen Sie das Schinkenstück auf einen Spieß (natürlich oder poliert) und kochen Sie, bis die Innentemperatur 74 ° C erreicht hat. Je mehr Sie den Schinken kochen, desto wärmer es bleibt drin und wird weicher, aber es geht nicht über 79 ° C oder es kann zerbrechen.
Berechnen Sie die Zeit, die der Schinken in etwa einer halben Stunde für 450 g Fleisch benötigt. Vielleicht etwas mehr Zeit, wenn er besonders weich sein soll. Es ist ein Prozess, der den ganzen Tag dauert.
Wie man vorgekochten Schinken raucht
Der schnellste und einfachste Weg, einen Schinken zu rauchen, besteht darin, einen bereits gekochten und gekochten Schinken zu kaufen. Das Ziel besteht nicht darin, den Schinken erneut zu kochen, sondern ihn im Wesentlichen durch das Einwickeln in Rauch zu räuchern.
Vor dem Einlegen des Schinkens den Raucher vorheizen, diesmal eine höhere Temperatur von etwa 98 ° C einstellen. Sie können den Schinken mit einem geeigneten Utensil abreiben oder nicht, aber mindestens eine Stunde außerhalb des Kühlschranks lassen bevor Sie es an den Spieß des Rauchers anschließen. Dann den Schinken in den Räucherofen geben (Wasser in der Pfanne nicht vergessen). Berechnen Sie für die vollständige Behandlung etwa eine Stunde für je 450 g Fleisch. Fühlen Sie sich jedoch nicht verpflichtet, den gesamten Vorgang durchzuführen - ein paar Stunden im Raucherbereich und Ihr Schinken erhält einen neuen Geschmack, abhängig von der verwendeten Holzart.
Dinge zu tun und Dinge zu tun
Einige Punkte, die Sie beachten sollten:
Wickeln Sie den Schinken nicht in Folie ein, bevor Sie ihn in den Raucher legen. Sie würden überrascht sein zu wissen, wie viele Menschen dies tun, auch wenn der rauchige Geschmack daran gehindert wird, in das Fleisch einzudringen.
Der geräucherte Geschmack wird hauptsächlich von den Holzspänen stammen, die Sie in Ihrem Raucher verwenden. Mesquite Holz und Walnuss sind die beiden traditionellen Favoriten. Versuchen Sie jedoch, sie mit etwas Holzschnitzeln von Obstbäumen zu mischen, um einen anderen Geschmack zu erzielen. Die Website Barbecue-Wood.com (siehe Abschnitt "Ressourcen" unten) bietet eine große Auswahl an Holzhackschnitzeln, einschließlich Aprikosen- und Apfelbäumen.
Bevor Sie die Holzhackschnitzel in den Raucher legen, tauchen Sie einige davon in kaltes Wasser ein und mischen Sie sie mit trockenen. Auf diese Weise brennen einige Flocken langsamer, während andere sofort brennen, wodurch ein Feuer entsteht, das für den Räucherprozess besser geeignet ist.