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Stärke ist ein natürlicher Bestandteil vieler Pflanzen und wirkt beim Verdampfen mit Wasser als Verdickungsmittel. Es ist eine von drei Formen von Kohlenhydraten, zusammen mit einfachen Zuckern und Fasern. Wie alle Kohlenhydrate enthält es die Elemente Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Zu den Nahrungsquellen der Substanz zählen Getreide und Getreide, stärkehaltiges Gemüse und einige Bohnen. Kartoffeln, Mais, Reis, Tapioka und Weizen sind alle reich an Stärke. Einige Früchte enthalten geringe Mengen des Materials, sind aber in der Regel viel zuckerhaltiger.
Eigenschaften
Ein Stärkemolekül ist eine lange Kette von Glucoseeinheiten. Eine einzelne Glukoseeinheit enthält sechs Kohlenstoffatome, zwölf Wasserstoffatome und sechs Sauerstoffatome. Stärke besteht aus zwei Arten von Ketten: Amylose, die sich auf eine gerade Kette von Glucoseeinheiten bezieht; und Amylopektin, eine verzweigte Kette von Glucoseeinheiten. Obwohl die grundlegende chemische Struktur der Stärke nur Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff enthält, weisen einige Typen andere Elemente auf. Ein Beispiel ist Kartoffelstärke, die Phosphor enthält.
Funktion
Beim Kochen wirkt Stärke als Verdickungsmittel für Saucen, Eintöpfe, Cremes und andere Gerichte, die beim Erhitzen Wasser enthalten. Verdickung tritt auf, weil sich die Stärke an Wasser binden kann. Beim Erhitzen und Mischen mit Wasser platzen die Stärkekörner, absorbieren Flüssigkeit und die Mischung wird dicker. Die Intensität der Verdickung sowie die Art und Weise, wie die verdickte Mischung beim Abkühlen reagiert, hängt von der Quelle, Größe und Form der Stärkekörner ab.
Typen
Gemüsestärke wird gereinigt und für den kulinarischen Gebrauch verkauft. Übliche kulinarische Stärken sind Maisstärke und Tapioka. Kartoffelstärke und Pfeilwurzel können auch zum Verkauf angeboten werden. Weizenmehl enthält große Mengen an Stärke und kann als Ersatz für raffinierte Stärken verwendet werden. Jeder Typ verdickt die Zubereitung auf eine andere Temperatur, und Sie werden feststellen, dass unterschiedliche Mengen erforderlich sind, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
Überlegungen
Maisstärke und Weizenmehl sind vielleicht die häufigsten Stärken, die als Verdickungsmittel verwendet werden. Der Hauptunterschied zwischen ihnen besteht darin, dass, während Maisstärke nur Stärke ist, das Weizenmehl zusätzlich zu Weizenstärke zwischen 10 und 12% Eiweiß enthält. Der Maurer neigt dazu, sich schneller zu verdicken und hat ein weicheres Aroma, was sich weniger auf das endgültige Aussehen der Schale auswirkt.
Vorteile
Obwohl Stärke ein komplexeres Molekül ist als Zucker wie Glukose und Fruktose, führt die Einnahme nicht immer zu einem geringeren Blutzuckeranstieg. Das Stärkemolekül wird schnell abgebaut und sehr ähnlich wie Glukose und Saccharose absorbiert. Stabile Stärke ist jedoch ein Typ, der nicht auf typische Weise verdaut wird. Es wird in Bohnen, einigen Körnern und einigen verarbeiteten Produkten wie Fasergetränken gefunden. Stabile Stärke wird eher als Ballaststoff als Stärke betrachtet, da sie vom Körper schlecht aufgenommen wird und aufgrund ihres vorteilhaften Potenzials für die Gesundheit.