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Weizen und Weizenmehl enthalten normalerweise Glutin, das als Bindemittel für viele Lebensmittel dient. Menschen, die empfindlich auf Weizen und Gluten reagieren, sind mit zunehmendem Bewusstsein für Zöliakie besser identifizierbar. Daher sind viele Rezepte und Lebensmittel heutzutage frei von diesen Zutaten und verwenden alternative Mehle, die nicht glutenempfindlich sind. Das Kochen ohne Weizen kann jedoch schwierig sein, und Lebensmittel benötigen normalerweise zusätzliche Zutaten, um den Knoblauch zu geben.
Xanthan-Gummi
Viele Mehle sind frei von Glutin aufgrund der Nachfrage einer großen Anzahl von Menschen, die dieses Produkt wollen oder brauchen. Sie können Weizenmehl in Lebensmitteln wie Keksen leicht ersetzen. Für Teigwaren wie Brot und Brownies werden jedoch lufthaltige Zusätze benötigt.
Xanthan-Gummi ist ein geeigneter Inhaltsstoff zum Verdicken von Lebensmitteln, die aus weizenfreiem Mehl hergestellt werden. Hierbei handelt es sich um ein Kohlenhydrat, das durch einen Fermentationsprozess hergestellt wird, bei dem eine Kette von Bakterien auf Glukose oder Saccharose gesetzt wird. Eine allgemeine Maßnahme zum Kochen ist 1 Esslöffel Xanthangummi pro Tasse weizenfreiem Mehl für Kuchen und Kekse und 2 Esslöffel pro Tasse Brot und Pizza. Das richtige Maß ist wichtig, damit Ihr Gericht gut backt.
Eier
In der Küche dienen die Eier als Weichmacher und Stabilisatoren. Das Eigelb hat einen hohen Fettgehalt, der dazu beiträgt, Lebensmittel, wie Kekse und Pizzateig, weicher zu machen, während das klare Gefüge aufgrund seiner Proteine Struktur gibt. Eier tragen auch zur Feuchtigkeit bei und sind Eiweißzusätze, die als Gluten fungieren können. Ein Grund dafür, dass glutenfreie Lebensmittel nicht strukturiert sind, liegt darin, dass es kein Bindemittel gibt. So benötigen manche glutenfreien Rezepte mehr Eier als ihre Weizen-Gegenstücke. Dies funktioniert noch besser in Rezepten, für die Mehlkuchen verwendet wird.
Transglutaminase
Die Enzyme können besonders gut zur Unterstützung der Strukturbildung beitragen, insbesondere in Broten. Ein Beispiel ist die Transglutaminase (TGase), die die Eigenschaften des Teigs modifiziert und die Qualität der Brote verbessert. Insbesondere TGase verändert die Proteine kreuzweise in der Masse. Dieses Verhalten ähnelt dem, was Vollmilch oder Eipulver ausmacht. Dies führt zu einer elastischen Masse, die Kohlendioxid zurückhält und leicht strukturiertes Brot produziert. Buchweizen, brauner Reis und Reismehl funktionieren gut mit TGase. Die mit TGase hergestellte glutenfreie Masse scheint auch höhere Nährwerte zu haben als Nahrung ohne dieses Enzym.
Geschmacksfreie Gelatine
Die glutenfreie Küche enthält normalerweise nicht-aromatisierte Gelatine, um eine Legierung zu erhalten und den Teig zu verdicken. Manchmal können Sie Zahnfleisch und Eier für Menschen ersetzen, die ein natürlicheres, milchfreies Rezept suchen. Gelatine enthält Eiweiß, das den Kuchen Dichte und feste Struktur verleiht und außerdem Elastizität verleiht, die das Wachstum des Kuchens unterstützt.
Guarkernmehl
Ähnlich wie Xanthan wird Guarkernmehl aus der gleichnamigen Pflanze gewonnen. Wenn dieser Gummi mit Wassermolekülen kombiniert wird, bildet er eine gelartige Substanz. Sein hoher Fasergehalt kann jedoch Verdauungsprobleme verursachen. Manche Menschen bevorzugen daher Xanthan-Gummi, obwohl Guar-Gummi am besten für Mais-empfindliche Personen geeignet ist.
Die beiden Gummis können abwechselnd verwendet werden, um ihrer Masse Volumen und Textur zu verleihen. Die Verwendungsmaße sind die gleichen und werden normalerweise in einer geringen Menge in das Rezept gegeben, um den Kaugummieffekt nicht zu bewirken. Guarkernmehl ist in Supermärkten und Naturwarengeschäften erhältlich.