Inhalt
Eiweiß und Eigelb sind reich an Eiweiß. Protein, das durch schwache Wasserstoffbrückenbindungen zusammengehalten wird, kann durch Wärme leicht verändert werden.
Hitze
Durch das Kochen des Wassers erhält es eine konstante Temperatur von 100 Grad Celsius, die heiß genug ist, um die physikalische Form der Proteine zu verändern. Wärme zerlegt die schwachen Wasserstoffbrücken.
Denaturierung
Die Eiweiße sind von Natur aus wie lose Perlen, die durch Wasserstoffbrücken zusammengehalten werden. Beim Kochen lösen sich die Kugeln auf und erstarren dann in einer längeren Form. Dies macht seine Konsistenz fester, obwohl es tatsächlich ein festes Gel ist.
Lebensdauer
Je länger die Kochzeit, desto mehr Denaturierung tritt auf. Ein drei Minuten langes (ungekochtes) Ei wird weich, da ein Großteil seines Proteins nicht denaturiert wurde. Ein gekochtes Ei mit dem harten Eigelb wird vollständig denaturiert.
Proteine
Das Clear enthält hauptsächlich Eiweiß (und Wasser), während das Eigelb Proteine, Cholesterin, Kohlenhydrate und Fette (und Wasser) enthält. Deshalb verhalten sich die beiden unterschiedlich und das Klare erstarrt vor dem Edelstein.
Komplexität
Noch hat niemand ein Ei "entlüftet", was die komplexe chemische Natur von Proteinen offenbart. Viren sind wie die Erkältung auch Proteine, weshalb sie chemisch nur schwer zu handhaben sind.