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Beim Kochen ist es wichtig, das richtige Mehl zu verwenden. Sie können es in einigen Fällen vorsichtig ersetzen, aber es ist besser, das im Rezept angegebene Mehl zu verwenden, insbesondere wenn Sie es zum ersten Mal herstellen. Aus gewöhnlichem Mehl und fermentiertem Mehl werden Brot, Muffins und Kekse hergestellt. Sie können in diesen Rezepten ersetzt werden. Wenn Sie hausgemachtes Gebäck, Kuchen oder Brot machen, ist es am besten, nicht zu ersetzen.
Weichweizenmehl
Gewöhnliches Mehl wird aus einer Mischung von gemahlenem Hartweizen und Weichweizen hergestellt. Es ist mit Eisen, Thiamin, Riboflavin und Niacin angereichert. Es sollte weiß aufgehellt werden, um die Kocheigenschaften zu verbessern. Gewöhnliches Mehl hat weniger Gluten als Semmelbrösel, aber mehr als Kuchenmehl. Die genauen Prozentsätze variieren je nach Marke und es kann aufgrund der Wahl der Marke zu Unterschieden im Ergebnis des Rezepts kommen. Viele Köche halten an einer Marke fest, um jedes Mal die gleichen Ergebnisse zu garantieren. Ohne die Zugabe von Hefe wachsen Nudeln aus gewöhnlichem Mehl nicht.
Fermentiertes Mehl
Fermentiertes Mehl besteht aus gemahlenem Weizen und wird wie gewöhnliches Mehl angereichert. Der Unterschied besteht darin, dass fermentierte Zutaten aus Kochpulver und Salz hinzugefügt werden. Fermentiertes Mehl ergibt ein gewachsenes, flauschiges Produkt ohne Zusatz von Hefe.
Ersetzen
Beim Ersetzen von normalem Mehl und fermentiertem Mehl geht es normalerweise darum, die Hefemenge durch Hinzufügen oder Entfernen bei Bedarf anzupassen. Ersetzen Sie Rezepte, die wachsen müssen, nicht durch fermentiertes Mehl. Wenn Sie fermentiertes Mehl durch normales Mehl ersetzen, reduzieren Sie die Trockenmasse um 1 ½ Teelöffel und das Salz um ½ für jede Tasse fermentiertes Mehl. Wenn Sie einfaches Mehl durch fermentiertes Mehl ersetzen, verringern Sie die Mehlmenge um 2 Teelöffel pro Tasse und fügen Sie 1 ½ Teelöffel trockenen Teig und ½ Salz pro Tasse Mehl nach dem Originalrezept hinzu.
Rezepte durch Backpulver ersetzen
Backpulver ist eine andere Art von Hefe, die in einigen Brotrezepten verwendet wird. Die Zugabe von Bicarbonat erfordert die Verwendung eines sauren Mittels zusammen, um den Hefeeffekt zu erzeugen. Wenn Sie fermentiertes Mehl in diesen Rezepten verwenden, entfernen Sie Backpulver und verringern Sie den sauren Inhaltsstoff. Übliche saure Zutaten sind Zitronensaft, Essig und Weinstein. Bei Verwendung von Mehl kann jede Milchmenge durch Buttermilch ersetzt werden.