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Getreide gehört zu den haltbarsten Grundnahrungsmitteln, und einige können bei richtiger Lagerung jahrelang essbar bleiben. Das Mehl aus Getreide ist auch haltbar und kann bei Raumtemperatur über Monate gelagert werden. Einmal fertig, hat es eine begrenzte Lebensdauer, bevor es zusammenbricht. Weißes Mehl kann muffig oder alt riechen und Aromen entwickeln, die Pappe oder Kunststoff ähneln. Vollkornmehle entwickeln schlechte würzige Aromen, wenn die Keimfette ranzig werden.
Schleifprozess
Über Jahrhunderte wurden Vollkornprodukte zwischen den Steinen in einem Mörser und Mörser des Hofes oder in einer kommerziellen Großmühle zu Mehl gemahlen. Moderne Mühlen verwenden eine Reihe von Hochgeschwindigkeitswalzen und Sieben, um die Körner aufzubrechen und den Weizenkeim und die Weizenkleie zu entfernen, die reich an Fett sind und bei der Lagerung schnell ranzig werden. Der verbleibende Teil des Weizens, das Endosperm, wird zu einer sehr feinen Konsistenz gemahlen, indem er auf natürliche Weise gealtert oder mit einem chemischen Bleichmittel behandelt wird.
Gültigkeit von weißem Mehl
Das kommerzielle Weißmehl, das aus dem modernen Mahlverfahren hervorgeht, enthält fast alle Fette und leider fast alle Nährstoffe. Vitamine werden nach dem Mahlen ersetzt, was zu einem angereicherten Mehl führt, und Antioxidationsmittel wie Ascorbinsäure werden zugesetzt, um die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern. Bei Lagerung an einem trockenen Ort oder in einem luftdichten Behälter hat das weiße Mehl eine Haltbarkeit von acht Monaten bis zu einem Jahr. Wenn das Mehl eine bedeutende Menge Feuchtigkeit aus der Luft absorbiert, kann seine Lagerfähigkeit um 50% oder mehr verkürzt werden.
Gültigkeit von Vollkornmehl
Obwohl modernes Vollkornmehl genauso verarbeitet wird wie die weiße Sorte, ist es nahrhafter und ballaststoffreich, da am Ende des Mahlvorgangs der größte Teil der Kleie und der größte Teil des Keims wieder zugesetzt wird. Dies führt zu einem dunkleren, nahrhafteren Mehl, das ein dichtes Schwarzbrot backt. Vollkornbrotmehl ist aufgrund von Kleie und Keimen nur drei bis vier Monate haltbar. Dies kann durch die hermetische Abfüllung von Mehl und die Lagerung im Kühlschrank oder Gefrierschrank verlängert werden.
Gültigkeit anderer Mehle
Roggen, Gerste, Mais und Haferflocken werden in der Regel als Vollmehl hergestellt und mit Kleie und Keimen ergänzt. Diese sind verderblich und sollten in der Regel nur drei oder vier Monate gelagert werden. Sie können sechs Monate lang in der Tiefkühltruhe aufbewahrt werden und sind ordnungsgemäß verpackt. Kamut-Mehl ist zwar ein fester Bestandteil, aber fast so lang wie weißes Mehl, weil es einen natürlich niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt hat. Reismehl zeigt die kürzere Haltbarkeit von Kleie und Keimen, sogar noch mehr als Weizenmehl. Volles Reismehl kann nur drei bis vier Monate gelagert werden, während weißes Reismehl unbegrenzt haltbar ist.