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Bakterien und Pilze sind zwei der häufigsten Krankheitserreger, die zum Verderb von Nahrungsmitteln führen. Sie sind für über 250 verschiedene Arten von gesundheitlichen Problemen im Zusammenhang mit Lebensmitteln beim Menschen verantwortlich. Allein in den USA werden jedes Jahr 24 bis 81 Millionen Fälle von Lebensmittelvergiftung gemeldet, die Kosten für medizinische Versorgung in Höhe von 10 bis 34 Milliarden US-Dollar und den Verlust der wirtschaftlichen Produktivität verursachen.
Bakterien und Pilze
Bakterien sind die Hauptursachen für Lebensmittelvergiftung. Mehr als 90% der Fälle werden durch Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium enteritidis, Clostridium perfringens, Campylobacter-Arten, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus und Escherichia coli verursacht. Um eine Lebensmittelvergiftung zu verursachen, müssen sie in großen Mengen vorhanden sein. Sie sind in der Regel reichlich in vielen rohen Lebensmitteln zu finden. Schimmelpilze mit Mykotoxinen sind die Hauptursache für Pilzvergiftungen. Einige wichtige Mykotoxine sind Aflatoxine, Ochratoxine und Patulin. Giftpilze wie Amanita bisporigera fallen ebenfalls unter die Kategorie der Pilze und enthalten giftige Verbindungen, die bei Einnahme tödlich sein können. Andere Pilzarten können Übelkeit, Durchfall und Nieren- und Leberschäden verursachen.
Luftfeuchtigkeit und neutraler PH
Der wichtigste Faktor für das Wachstum von Mikroben, die eine Lebensmittelvergiftung verursachen, ist der Feuchtigkeitsgehalt in Lebensmitteln. Wenn nicht genug Feuchtigkeit vorhanden ist, können Mikroorganismen nicht wachsen. Ebenso erfordern die meisten von ihnen, die für eine Lebensmittelvergiftung verantwortlich sind, einen neutralen pH-Wert, um sich zu entwickeln. Lebensmittel mit einem sauren pH-Wert (unter 4,6) haben einen besseren Schutz vor schädlichen Mikroorganismen.
Oxidation
Die Verfügbarkeit von Sauerstoff ist wichtig für das Überleben von Bakterien und Pilzen in Lebensmitteln. Die meisten Mikroorganismen können nicht wachsen und sich nicht vermehren, es sei denn, in der Nahrung ist ausreichend Sauerstoff vorhanden. Hersteller von verpackten Lebensmitteln verwenden daher sauerstoffabsorbierende Produkte, Vakuumverpackungen oder Waschtechniken, die Stickstoff oder Kohlendioxid verwenden. Zu Hause können Sie hermetisch versiegelte Behälter und Verpackungen mit Bündeln verwenden, um Lebensmittel zu konservieren, da diese undurchlässig sind und der Eintritt von Sauerstoff verhindert wird. Das Essen bleibt also einige Zeit frisch.
Temperatur
Die Temperatur von Lebensmitteln ist ein weiterer kritischer Faktor für das Überleben von Bakterien und Lebensmittelpilzen. Durch das Zerkleinern der Lebensmittel und das richtige Kochen wird sichergestellt, dass alle Teile gleich warm sind. Dieser Prozess tötet die meisten vorhandenen Mikroorganismen. Ebenso hemmt eine Kühlung unter 5 Grad Celsius die mikrobielle Aktivität. Versuchen Sie daher, Lebensmittel (gekocht oder roh) im Gefrierschrank zu kühlen, um das Wachstum und die Verbreitung schädlicher Mikroorganismen zu verhindern.
Symptome und Wirkungen
Symptome von lebensmittelbedingten Erkrankungen können Bauchschmerzen, häufige Krämpfe, Erbrechen und länger anhaltender Durchfall sein. Symptome einer bakteriellen Lebensmittelvergiftung treten innerhalb von 12 bis 24 Stunden nach der Einnahme auf. Bei Toxinen und Pilzbefall können die Symptome innerhalb von Minuten auftreten. In schwerwiegenden Fällen wachsen die Symptome kontinuierlich, und wenn sie nicht behandelt werden, können sie zu Lähmungen, Koma und Tod führen.