Inhalt
- Frischer Käse
- Hefen: Joghurt
- Cheddar
- Feta, Camembert und Mozzarella
- Gelber Hart- und Halbhartkäse
- Blauschimmelkäse
Käse erhalten ihre Geschmacksrichtungen, Aromen und Texturen teilweise durch verschiedene Arten von Bakterien. Sie helfen, die Säure zu entwickeln, die notwendig ist, um Milch in Käse umzuwandeln, und helfen auch bei der Reifung. Frischkäse benötigen nichts weiter als die Bakterien, die natürlicherweise in Milch vorhanden sind, aber geräucherte oder gealterte Käse benötigen normalerweise zusätzliche Bakterien. Zur Herstellung von Käse werden zwei Haupttypen verwendet: thermophil (bevorzugt Wärme) oder mesophil (bevorzugt moderate Temperaturen). Unabhängig von der Art der zu verwendenden Bakterien kann Käse nicht ohne sie hergestellt werden.
Frischer Käse
Milchsäurebakterien kommen natürlich in der Milch vor und tragen zur Säure und Reife des Käses bei. Käse wie Ricotta, Weißkäse und Hüttenkäse können ohne zusätzliche Bakterien hergestellt werden.
Hefen: Joghurt
Lactococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus sind thermophile Bakterien, die häufig in Joghurt vorkommen. Diese Bakterien können auch mit anderen gemischt werden, um Hefe für die Herstellung verschiedener Käsesorten zu bilden.
Cheddar
Cheddar und ähnliche Käsesorten werden aus Lactococcus lactis und Lactococcus cremoris hergestellt, die beide Milchsäurebakterien sind. Der einzigartige Geschmack von Cheddar beruht auf dem Herstellungsprozess.
Feta, Camembert und Mozzarella
Die Bakterien Lactococcus lactis und Lactococcuscremoris sind mesophil und werden zusammen mit Lactococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus zur Herstellung von Feta, Camembert und Mozzarella verwendet.
Gelber Hart- und Halbhartkäse
Aus den Bakterien L. lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis und Leuconostoc cremoris werden gelbe Hart- und Halbhartkäse hergestellt. Emmental ist eine Ausnahme; Er braucht eine thermophile Hefe wie Lactobacillus helveticus und Lactococcus thermophilus.
Blauschimmelkäse
Blauschimmelkäse wie Gorgonzola erhalten ihre blaugrüne Farbe durch Schimmel und nicht durch Bakterien. Einige dieser Käsesorten werden mit bestimmten Schimmelpilzen beimpft, andere wurden nach dem Altern hinzugefügt, damit sie auf natürliche Weise im Käse wachsen können.