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Vor der Entwicklung von Kühlsystemen war das Härten von Fleisch eine gängige Praxis. Es ist beabsichtigt, Fleisch während der Sommermonate zu konservieren. Während des Aushärtens des Schinkens wird er in einer Salzlösung (Kochsalzlösung) eingeweicht. Somit reduziert Salzsalz die Menge an Wasser, die Bakterien zum Wachsen zur Verfügung steht. Heutzutage ist das Heilen des Schinkens zu Hause nicht so schwierig, wie es scheint, aber vor dem Räuchern ist eine Einweichzeit von 10 bis 16 Tagen erforderlich.
Schritt 1
Mischen Sie Wasser, koscheres Salz, braunen Zucker und rosa Salz, bis es sich aufgelöst hat. Dies ist die Salzlösung, die zum Einweichen des Schinkens benötigt wird.
Schritt 2
Legen Sie den Schaft in einen Behälter, der groß genug ist, damit er vollständig eingetaucht werden kann. Fügen Sie die Sole hinzu und legen Sie dann eine schwere Platte über den Schaft, damit sie nicht schwimmt und aus der Sole austritt.
Schritt 3
Lassen Sie den Behälter mit Schinken und Salzlake für jeweils 900 g Fleisch einen Tag lang im Kühlschrank. Es ist möglich, dass ein großer Schinken eine Woche oder länger benötigt.
Schritt 4
Wenn die Aushärtung abgeschlossen ist, entfernen Sie den Schaft aus der Salzlösung, waschen Sie ihn in kaltem Wasser und trocknen Sie ihn ab. Ein vollständig trockener Schaft ist erforderlich, damit der Rauch beim Kochen haften bleibt.
Schritt 5
Lassen Sie die Holzspäne vor dem Kochen mindestens eine Stunde im Wasser. Machen Sie einige Pakete mit ihnen, indem Sie sie in Aluminiumfolie einwickeln. Durchstechen Sie auch die Verpackungen, damit Rauch entweichen kann.
Schritt 6
Legen Sie ein Päckchen Holzspäne so nah wie möglich an die Hitze auf einen vorgeheizten Grill. Während der Garzeit werden neue Pakete hinzugefügt, wenn der Rauch nicht mehr austritt.
Schritt 7
Legen Sie den Schinken auf den Grill, wenn die Pommes anfangen zu rauchen. Es sollte so weit wie möglich von der Hitze entfernt positioniert werden. Kochen Sie es außerdem bei geschlossenem Grilldeckel, bis die Innentemperatur des Fleisches 68 ºC erreicht.