Inhalt
Eier unterliegen beim Kochen einer chemischen Veränderung. Hitze verändert die Proteinstruktur von Eiern und macht die Flüssigkeit weiß und Eigelb fest.
Proteine
Es gibt verschiedene Arten von Proteinen in Eiern. Proteinmoleküle bestehen aus langen Ketten von Aminosäuren. Im rohen Eiweiß bilden diese Ketten fest gerollte Kugeln, die im Wasser schwimmen.
Hitze
Die Hitze bewirkt, dass die Proteinmoleküle denaturieren; Die Moleküle kollidieren miteinander und die Proteinfilamente lösen sich auf. Lose Filamente verwickeln sich und passen und Moleküle können sich nicht mehr frei bewegen. Die neue Proteinkonfiguration bildet einen elastischen gelartigen Feststoff.
Chemische Bindungen
Die schwachen chemischen Bindungen halten ähnliche Proteinmoleküle zusammen. Wenn Proteine erhitzt werden, werden die Bindungen aufgebrochen. Neue Bindungen werden zwischen verschiedenen Proteinmolekülen gebildet.
Flüssig bis fest
Die einsamen schwimmenden Kugeln aus Proteinmolekülen in einem rohen Ei werden beim Kochen zu einem Netz miteinander verbundener Proteinfilamente. Kontinuierliche Wärmeeinwirkung (oder eine Zunahme der Wärme) führt dazu, dass das Eiweiß fester und gummiartiger wird.