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Das Härten von Fleisch ohne Natriumnitrit ist ein Prozess, der sorgfältig durchgeführt werden muss. Nitrite bieten Schutz vor dem Wachstum von Organismen, die Botulismus (Lebensmittelvergiftung) verursachen, die Ranzigkeit verzögern und den Geschmack von Wurstwaren ausgleichen. Laut dem Nationalen Rat für Lebensmittelsicherheit kann die Zugabe von zu viel Nitrit zu Lebensmitteln giftig sein.
Es ist notwendig, eine schnelle Zersetzung durch Verrotten zu vermeiden, indem das Wasser extrahiert wird, während das Fleisch gehärtet wird. Kochsalz (Natriumchlorid) ist die wichtigste Zutat für geräucherte Lebensmittel. Salz tötet oder verlangsamt das Wachstum von Mikroorganismen und entzieht den Mikroben und Fleischzellen Wasser.
Schritt 1
Verwenden Sie 230 g Meersalz, um ein großes Stück Schinken oder Rindfleisch zu bedecken. Decken Sie es vollständig ab und fügen Sie je nach Größe des Stücks mehr hinzu. Reiben Sie das Salz kräftig über das Fleisch, decken Sie den Behälter mit einem sauberen Geschirrtuch ab und lassen Sie ihn 24 Stunden lang stehen.
Schritt 2
Hängen Sie das Fleisch 48 Stunden lang auf, damit das Blut abfließen kann. Achten Sie darauf, dass Sie das Salz nicht vom Fleisch abwaschen.
Schritt 3
Erhöhen Sie die Menge der Materialien auf Ihrer Liste um das Doppelte oder Dreifache, je nachdem, wie viel Fleisch Sie heilen möchten. Die ersten vier Zutaten in einen Topf geben und die Salzlösung kochen. Entfernen Sie den Schaum, bis er vollständig entfernt ist. Dieser Vorgang muss am vierten Tag durchgeführt werden.
Schritt 4
Das Fleisch in Essig einweichen, während die Salzlösung abkühlt. Fügen Sie genügend Wasser hinzu, um das Fleisch zu bedecken. Dieser Prozess entfernt das verbleibende Blut.
Schritt 5
Nehmen Sie das Fleisch aus dem Essig und legen Sie es in die Salzlake. Verwenden Sie bei Bedarf schwere Gegenstände, um das Fleisch vollständig unter Wasser zu halten. Stellen Sie den Behälter zum Aushärten sechs Wochen lang an einen kühlen Ort. Nachdem das Fleisch ausgehärtet ist, kochen Sie es gemäß der in Thermometern empfohlenen idealen Innentemperatur. Nicht verwendete Teile kühlen oder einfrieren.
Schritt 6
Der Räuchervorgang erfolgt nach dem Aushärten des Fleisches. Hängen Sie es zwei Tage lang auf, bevor Sie mit grünen Holzspänen rauchen. Stellen Sie sicher, dass der Rauch nicht austritt, während das Fleisch konserviert wird. Je nach Größe vier oder fünf Wochen rauchen.