Pektin ist ein natürlicher Fruchtzucker, auch Polysaccharid genannt, der aus der Schale von Zitrusfrüchten und Äpfeln gewonnen wird, nachdem sie in Saft gepresst wurden. Pektin ist die Substanz, die die Pflanzenzellen zusammenhält. Wenn das Pektin zerfällt, reift die Frucht und wird weich. Die verschiedenen Formen von Pektin werden als Stabilisierungsmittel und Verdickungsmittel in einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet.
Schnelles Pektin ist eine Form der hochmethoxylierten Substanz, dh es enthält hohe Mengen der CH 3 O-Verbindung. Es wird meistens in Konserven mit Frucht- oder Gemüsestückchen wie Marmeladen und Gelees verwendet.
Langsames Pektin, eine andere Form mit hoher Methoxylierung von Pektin, wird in weniger mit Cellulose beladenen Gelees wie Aprikose und Traube verwendet. Es wird auch in einigen Gelees mit weniger Fruchtfleisch und Konserven verwendet.
Stabilisierende Pektine werden am häufigsten in Milchprodukten verwendet. Insbesondere werden sie zur Stabilisierung saurer Proteine in Milchprodukten während eines Erhitzungsprozesses verwendet, der zur Herstellung des Produkts verwendet wird. Stabilisierende Pestizide finden sich in Joghurtdrinks, Soja- und Molkegetränken.
Pektin mit niedriger Methoxylierung, auch Pektin LM genannt, wird häufig in Produkten mit reduziertem Zuckergehalt verwendet. Diese Pektinform benötigt Kalzium als Katalysator, um den Gelierungsprozess einzuleiten. Produkte, die Pektin LM enthalten, umfassen zuckerarme Konserven, Saucen, Marinaden und Dessertspitzen. LM-Pektin wird auch in säurearmen Obstkonserven verwendet, z.