Wie man eine intensive Salzsole für Rindfleisch herstellt

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Intensivsole ist der Prozess des Eintauchens eines Fleischstücks in eine Salzwasserlösung, um die intramolekulare Feuchtigkeit oder Saftigkeit zu erhöhen. Die Brust ist der häufigste Fleischschnitt, der in die Salzlake genommen werden muss, da dies ein notwendiger Schritt für den Räuchervorgang ist, um Dosenfleisch zuzubereiten. Traditionelle Fleischsolen bestehen aus 2,8 Liter Wasser pro ein halbes Kilogramm koscheres Salz. Aromatische Zutaten und Gewürze wie Lorbeerblätter, Kardamom und Knoblauch können je nach persönlichem Geschmack hinzugefügt werden.

Anweisungen

Obwohl viele Salzsole-Rezepte für Geflügel oder Schweinefleisch bestimmt sind, hängt das Fleisch aus der Dose von der Sole ab, um seinen klassischen Geschmack zu erhalten (Jupiterimages / Photos.com / Getty Images)

Kochen Sie 5,6 Liter Wasser, ein Lorbeerblatt, acht zerdrückte schwarze Pfefferkörner, zehn Kardamomhülsen, einen Sternanis, zwei Thymianzweige, einen Rosmarin, zwei ganzen Knoblauch und 900 g koscheres Salz. Fünf Minuten kochen, dann vom Herd nehmen und die Sole allein auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Zum Abkühlen eine Stunde lang in den Kühlschrank stellen.
Bohren Sie das Fleisch mit einer 60 mm tiefen Gabel über seine gesamte Oberfläche, so dass sich zwischen den Löchern ein Abstand von ca. 2,5 cm ergibt. Das Fleisch 45 Minuten in kaltem Wasser einweichen, um es zu reinigen. Dadurch werden Blut, Unreinheiten und Eiweiß aus Fleischprodukten entfernt.
Legen Sie das Fleisch in einen nicht reaktiven, hygienisierten Behälter mit einem Fassungsvermögen von etwa 9,4 Litern und gießen Sie die kalte Salzlake darüber. Fügen Sie der Knoblauchzehe vier Knoblauchzehen hinzu und tauchen Sie das Fleisch in eine Schüssel, um es unter Wasser zu halten.
Decken Sie die Behälteröffnung mit einer Klebefolie ab und schließen Sie den Deckel. Legen Sie die Sole auf das oberste Fach des Kühlschranks.
Lassen Sie das Fleisch drei Tage lang auf 900 g wiegen, aber nicht mehr als zehn Tage.Entfernen Sie das Fleisch mit einer hygienischen Zange und spülen Sie die Salzlake vor dem Kochen aus.