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Schokoladenkekse, roter Samtkuchen, süßes Brot mit Rosinen und andere Köstlichkeiten haben alle eine Zutat gemeinsam: Weizenmehl. Laut der Wheat World-Website wurde dieses Mehl seit Beginn der Zivilisation in irgendeiner Weise verwendet. Die gebräuchlichste Art von Weizenmehl im Supermarkt ist die, die für verschiedene Rezepte verwendet werden kann und in weißen und ungebleichten Versionen erhältlich ist. Jedes hat seine Vorteile, je nachdem, was Sie vorbereiten möchten.
Farbe
Ungebleichtes Weizenmehl hat einen gelblichen Farbton, die natürliche Farbe des Weizens, aus dem es hergestellt wurde. Das Weißmehl ist aufgrund des bei seiner Herstellung verwendeten Bleichmittels ein reines Weiß.Weißweizenmehl eignet sich manchmal besser für einige Rezepte wie Kuchen und Weißbrot.
Bleichprozess
Gebleichtes Weizenmehl wird normalerweise mit Chloroxid gebleicht, das sicher konsumiert werden kann. Das Aufhellen macht Weizenmehl nicht nur weißer, sondern beschleunigt auch seinen Alterungsprozess und macht es schneller einsatzbereit. Frisch gemahlener Weizen ist noch nicht gebrauchsfertig und muss altern, um die Textur zu verbessern. Laut The Foodie File verkürzt Bleichmittel die für das Altern erforderliche Zeit von 12 Wochen auf 48 Stunden, weshalb das Verfahren so angewendet wird.
In Wirklichkeit durchläuft ungebleichtes Mehl auch einen natürlichen Aufhellungsprozess. Es wird durch natürliche Oxidation während eines zwölfwöchigen Alterungsprozesses klarer, in dem es zunehmend weiß wird. Im Laufe der Zeit wird ungebleichtes Mehl jedoch auf natürliche Weise gelb, während Weißmehl eine sehr rein weiße Farbe behält.
Volumen und Textur
Weißmehl führt zu Brot und anderen Lebensmitteln mit mehr Volumen als ungebleicht, sodass beide Arten von Weizenmehl nicht in denselben Rezepten verwendet werden können. Weißmehl hat auch eine feinere Textur, was das Kochen attraktiver macht als ungebleichtes Mehl, dessen Textur klumpiger ist.
Geschmack
Laut einem von Cooks Illustrated durchgeführten Test haben einige Leute festgestellt, dass Weißmehl aufgrund der Chemikalien, mit denen es weiß gemacht wird, erheblich "unangenehm" schmeckt.
Gluten
Gluten wird durch Protein in Weizen gebildet, und es ist notwendig, Lebensmitteln eine angemessene Konsistenz zu geben. Ungebleichtes Mehl hat einen höheren Proteingehalt, was zu Lebensmitteln mit einer gummiartigeren Textur führt und es ideal für Lebensmittel macht, die Bio-Hefe wie Brot enthalten, sowie für delikate Süßigkeiten wie Eclairs, Wienerbrød (typisch dänische Süßigkeit) , Träume, Donuts und Kränzchen. Weißmehl enthält viel weniger Eiweiß, was es ideal für Lebensmittel macht, die keine gummiartige Textur haben sollten, wie Kuchen, Pfannkuchen, Waffeln, Kuchen und Kekse.