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Es gibt zwei Kategorien von Fleisch zum Schneiden von Steaks und anderen Arten. Eine Gruppe besteht aus wenig genutzten Muskeln, die weicheres Fleisch zum Grillen produzieren. Die andere Gruppe enthält stark beanspruchte Muskeln, die leckeres, aber zähes Fleisch mit Nerven produzieren. Für viele Köche sind der Rumpf und das Filet sowohl weich als auch im Geschmack hervorragend.
Alcatra und Contrafilé
Der Rumpf und das Steak nehmen den Bereich nahe der Rückseite des Ochsen ein, zwischen den Lendenschnitten und den härteren Abschnitten an den Seiten. Der Rumpf, der sich physisch näher an der Lende befindet, hat eine ähnliche weiche Textur. Das Filet enthält mehrere Muskeln mit unterschiedlichem Weichheitsgrad und ist im Allgemeinen weniger weich als der Rumpf.
Alcatra
Der Rumpf wird normalerweise in Supermärkten als Steaks oder für Backwaren verkauft und kann mit oder ohne Knochen gekauft werden. Das Steak mit Knochen ist bekannt als Filet Chop, American Filet oder Double Filet. Der Filethieb, der weichste, stammt aus dem Bereich direkt hinter der Picanha. Ohne Knochen werden dieselben Steaks als Rump-Filet verkauft. Der gebackene Rumpf, der mit dem Krümel des Rumpfes hergestellt wurde, verliert nur in Sachen Weichheit und Geschmack an der Rippe.
Fälschung
Das Filet kann auch zum Braten gekauft werden, wird aber häufiger in kleinere Stücke geschnitten. Zum Beispiel kann der unten liegende dreieckige Muskel geschnitten und für Braten, Spieße und ähnliche Zwecke verkauft werden. Andere Schnitzel sind Braten und für Steak, die härter sind, aber schön in dünne Scheiben geschnitten.
Rump oder Filet wählen
Es ist schwer zu sagen, dass der Rumpf besser ist als das Filet. Der Schnitt sollte der Kochweise entsprechen. Der Rumpf eignet sich am besten für Steaks oder zum Braten oder als Braten an Ort und Stelle oder kaum vorbei. Obwohl es nicht für den Grill geeignet ist, eignet sich das Filet hervorragend für Braten, Eintöpfe oder Restaurantsteaks. Gegrillt oder ganz gebacken und dann in Scheiben geschnitten. Das Filet kostet in der Regel weniger als der Rumpf und hat daher einen besseren Wert.