Inhalt
Das Tierlab wird aus Renin hergestellt, einem Enzym, das im vierten Magen von Kälbern, Lämmern und Ziegen ausgeschieden wird. Es wird meistens aus getrockneten und zerquetschten Mägen von Ochsen gewonnen und wird in der Käseproduktion verwendet.
Geschichte
Laut Dr. David B. Fankhauser wurde der erste Käse in der Antike hergestellt, als die Milch in Beuteln aus Mägen von Lamm oder Kindern gelagert wurde. Die Leute begannen zu salzen und trockneten die Abomasos in Streifen, und die Deutschen bezeichneten sie als "rennen".
Bedeutung
Tierschaft ist ein wesentlicher Bestandteil des Käses und beeinflusst den Geschmack und die Textur des Endprodukts.
Typen
Das Lab wurde traditionell aus Mägen von Tieren und dem Mikroorganismus Mucor meihei hergestellt. Seit 1990 wird es künstlich aus genetisch veränderten Bakterien ausgeschieden und wird in flüssiger Form oder in Tablettenform kommerziell vertrieben.
Identifikation
Das Enzym Renin ist ein einzelnes Polypeptid mit einer internen Disulfidbrücke. Das flüssige Lab ist hell bernsteinfarben oder dunkelbraun und das Labpulver ist braun.
Effekte
Durch das Lab werden Milcheiweiß geronnen und der flüssige Teil in Molke getrennt.